Οδηγιες για τη συγκομιδη του ελαιοκαρπου

Η συλλογή είναι μια εργασία αρκετά δύσκολη, η οποία, αν δεν γίνει προσεκτικά, μπορεί να χαραμίσει όλες τις πρασπάθειες του χρόνου, επηρεάζοντας αρνητικά την ποιότητα και την ποσότητα του λαδιού. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που έχει ο καρπός τη στιγμή της συλλαγής, είναι πολύ σημαντικά για την ποιότητα του λαδιού αλλά και των βρώσιμων ελιών ^[2]

Προκειμένου να διασφαλιστεί η άριστη ποιότητα του  ελαιολάδου, θα πρέπει να τηρούνται οι παρακάτω προδιαγραφές:

Από το χωράφι εως το ελαιουργειο 

Για την παραγωγή συμβατικού, εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου, οι ελαιοκαλλιεργητές θα πρέπει:

• Να προγραμματίζουν την ελαιοσυλλογή στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας του καρπού, έτσι ώστε να υπάρχουν οι βέλτιστες συνθήκες ποιότητας και απόδοσης ελαιολάδου. Να αποφεύγονται οι τραυματισμοί του ελαιοκάρπου και το πάτημα κατά τη συγκομιδή. Να χρησιμοποιούνται διάτρητοι σάκοι από φυτικές ίνες ή δίχτυ, που επιτρέπουν τον αερισμό, ακόμα δε καλύτερα, πλαστικά τελάρα και να αποφεύγονται οι πλαστικοί σάκοι.
   
• Η Συγκομιδή να γίνετε χωρίς τραυματισμούς του καρπού της ελιάς. Αποφεύγουμε να πατάμε πάνω στον ελαιόκαρπο. Αποφεύγουμε τη συμπίεση των ελιών εντός των σάκων.
   
• Η μεταφορά του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο να γίνεται το συντομότερο δυνατό από τη συγκομιδή. Η έκθλιψη και η παραγωγή του “εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου – ΠΟΠ” πρέπει να γίνεται εντός 24 ωρών από τη συγκομιδή του ελαιοκάρπου.

Υπολείμματα γεωργικών φαρμάκων

Για την αποφυγή παρουσίας υπολειμμάτων γεωργικών φαρμάκων στο παραγόμενο ελαιόλαδο, οι ελαιοκαλλιεργητές θα πρέπει να χρησιμοποιούν εγκεκριμένα φυτοπροστατευτικά προϊόντα κατά τις επεμβάσεις και να τηρούν με ακρίβεια:

• το καθοριζόμενο κατά περίπτωση,
• χρονικό περιθώριο που προβλέπεται μεταξύ της τελευταίας επέμβασης και της συγκομιδής,
• να μην υπερβαίνοντα οι συνιστώμενες δοσολογίες ψεκασμού

Πλαστικοποιητες

• Ελαιόπανα και πλαστικά εξαρτήματα των ελαιοραβδιστικών να πληρούν τα όρια της νομοθεσίας για τους φθαλικούς εστέρες (καν.(ΕΚ) 10/2011).
  
   
• Για την αποφυγή παρουσίας «πλαστικοποιητών» (“φθαλικοί εστέρες-phthalates”) στο παραγόμενο ελαιόλαδο, δηλαδή τοξικών ουσιών οι οποίες μεταναστεύουν στο ελαιόλαδο και το επιμολύνουν κατά την επαφή του με ακατάλληλα πλαστικά, οι εύκαμπτοι πλαστικοί σωλήνες μεταφοράς ελαιολάδου σε κάθε τμήμα του εξοπλισμού, οι πλαστικοί περιέκτες που χρησιμοποιούνται στο ελαιοτριβείο αλλά και κατά τη διακίνηση του ελαιολάδου, να μην περιέχουν στη σύνθεσή τους πλαστικοποιητές. Η προμήθεια κάθε τέτοιου υλικού πρέπει να συνοδεύεται από το σχετικό «πιστοποιητικό καταλληλότητας».
   
• Κατά τη συγκομιδή να χρησιμοποιούνται δίχτυα συλλογής και πλαστικά εξαρτήματα των ελαιοραβδιστικών που πληρούν τα προβλεπόμενα από τη  νομοθεσία, όρια για τους φθαλικούς εστέρες. Να δίνεται προσοχή στην απομάκρυνση πλαστικών εξαρτημάτων ή τμημάτων αυτών (δακτύλιοι) από τον ελαιόκαρπο, ενώ στα ελαιοτριβεία να τοποθετείται κατάλληλη σήτα μετά το πλυντήριο και πριν τον σπαστήρα, ώστε αυτά να «παγιδεύονται».
   

Τύποι σακιών μεταφοράς Επιτρέπονται:

• Σακιά υφασμάτινα τύπου "γιουτης"
• Σακιά πλάστηκα από δίχτυ που έχουν πιστοποίηση για χρήση σε ελαιοσυλλογή, όπως ο τύπος Net Bag, όπου καρπός αερίζεται λόγω της ειδικής πλέξης.
• Πλαστικές Κλούβες μεταφοράς ελεοκάρπου ή παλετοκιβώτια. Όπου έχουμε ακόμα καλύτερα αποτελέσματα για τη διατήρηση του ελαιοκάρπου λογο του ότι  προσφέρουν καλύτερο αερισμό.

Τύποι σακιών μεταφοράς που Δεν επιτρέπονται:

• Σακιά πλαστικά από λωρίδες πολυπροπυλενίου, όπως τα γκρι σακάκια πολυπροπυλενίου ή σακιά από ζωοτροφές. Καθότι η χρήση τους αναιρεί όλες τις πιστοποιήσεις, ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων (βάσει των προδιαγραφών του ΕΦΕΤ).
   

 

• Οι ελαιοπαραγωγοί θα πρέπει να χρησιμοποιούν κατάλληλα λιπαντικά (φυτικής προέλευσης) για τη λίπανση του μηχανολογικού εξοπλισμού (αλυσοπρίονα, ελαιοσυλλεκτικές μηχανές κ.λπ.), ενώ θα πρέπει να γίνεται προσεκτική χρήση του εξοπλισμού κατά τη συγκομιδή για την αποφυγή διαρροών λιπαντικών (π.χ. λίπανση της αλυσίδας) και την επαφή τους με τον ελαιόκαρπο ή τα δίχτυα συλλογής και τους σάκους.

Προσοχή στην αποθήκευση – Το φαινόμενο της υδρόλυσης

• Κατά την αποθήκευσή του ο ελαιόκαρπος υφίσταται υδρόλυση (λιπόλυση) δηλαδή απελευθέρωση λιπαρών οξέων από τα τριγλυκερίδια. Η υδρόλυση έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση της οξύτητας την υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου και την μείωση της εμπορικής του αξίας.
• Η υδρόλυση (μικροβιακή και ενζυματική) ευνοείται από περιβάλλον αυξημένης θερμοκρασίας παρουσίας τραυμάτων στους καρπούς της ελιάς και παρουσίας νερού. Για τους λόγους αυτούς οι καρποί της ελιάς πρέπει να διατηρούνται χωρίς να αυξάνεται η θερμοκρασία τους και να μην βρέχονται.

Οι ελαιοτριβείς θα πρέπει

• Να φροντίζουν για τις κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης του ελαιοκάρπου και για την ταχεία έκθλιψη αυτού. Να φροντίζουν για την εφαρμογή ορθής υγιεινής και βιομηχανικής πρακτικής, τόσο στο χώρο της κύριας παραγωγικής διαδικασίας όσο και στο χώρο αποθήκευσης του παραγόμενου ελαιολάδου. Να φροντίζουν για τη σωστή λειτουργία και την τακτική συντήρηση του μηχανολογικού του εξοπλισμού.
• Να εγκαταστήσουν σύστημα αυτοελέγχου (διαδικασία ή διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP,άρθρο 5 του Καν.(ΕΚ) 852/04) με καταγραφή διαφόρων παραμέτρων της παραγωγικής διαδικασίας.
• Η θερμοκρασία της ελαιοζύμης κατά την μάλαξη να μην ξεπερνά τους 27^oC γιατί καταστρέφονται τα πτητικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου στα οποία οφείλεται το χαρακτηριστικό του άρωμα και αυξάνεται η περιεκτικότητα του σε κηρούς.
   

• Κατά τη διαδικασία έκθλιψης θα πρέπει η θερμοκρασία στα επί μέρους στάδια να διατηρείται στο κατάλληλο επίπεδο. Επισημαίνεται ότι υψηλές θερμοκρασίες υποβαθμίζουν την ποιότητα του ελαιολάδου.
• Η θερμοκρασία περιβάλλοντος των χώρων αποθήκευσης ελαιολάδου πάντα εντός ανοξείδωτων περιεκτών δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 24°C.
• Βέλτιστες πρακτικές για την αποφυγή επιμόλυνσης του ελαιολάδου με  επιβλαβείς παράγοντες.
• Στο ελαιοτριβείο τα χρησιμοποιούμενα για το μηχανολογικό εξοπλισμό λιπαντικά θα πρέπει να είναι «κατάλληλα για επιχειρήσεις τροφίμων», ενώ εντός του χώρου του ελαιοτριβείου δεν επιτρέπεται η είσοδος πετρελαιοκίνητων κλαρκ, το κάπνισμα και εστίες καύσης (π.χ. τζάκι).
• Βαρέα μέταλλα: Δεν επιτρέπονται κράματα του χαλκού σε τμήματα του μηχανολογικού εξοπλισμού σε διάφορες θέσεις της παραγωγικής διαδικασίας και της διαδικασίας του φιλτραρίσματος του ελαιολάδου (π.χ. σύνδεσμοι αντλιών, σύνδεσμοι των σωλήνων μεταφοράς ελαιολάδου).

 

 Αποθήκευση ελαιολάδου

 

• Το ελαιόλαδο να αποθηκεύεται σε δεξαμενές, κατάλληλους για λιπαρά τρόφιμα (Οδηγία Ε.Κ. 2007/19), σε συνθήκες χαμηλών θερμοκρασιών και προστατευμένο από παρουσία οξυγόνου. Για ελαιόλαδα Προστασίας Ονομασίας Προέλευσης , και για τα ελαιόλαδα για τα οποία θα τυποποιηθούν (EL στη φιάλη) να υπάρχει πλήρης ιχνηλασιμότητα και η αποθήκευση να γίνεται υποχρεωτικά σε ανοξείδωτες δεξαμενές.
   
• Ελαιόλαδα που έχουν παραχθεί όψιμα και εμφανίζουν υψηλότερο Κ να αποθηκεύονται χωριστά και να προωθούνται στην αγορά νωρίτερα από ελαιόλαδα παραχθέντα πρώιμα που εμφανίζουν χαμηλότερο Κ.
   
• Οι χώροι και οι ανοξείδωτες δεξαμενές τυποποιητηρίων, συνεταιρισμών και ελαιοτριβείων παρέχουν καλύτερες συνθήκες αποθήκευσης του ελαιολάδου από τις αποθήκες των παραγωγών.
   
• Οι εγκαταστάσεις αποθήκευσης του ελαιολάδου να εφαρμόζουν ορθή υγιεινή και αποθηκευτική πρακτική, και εγκαθιστούν διαδικασία η διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP, που προβλέπονται από τα άρθρα 4 και 5 του Καν.(Ε.Κ.)852/2004. Να εγκαθιστούν επίσης σύστημα ιχνηλασιμότητας του άρθρου 18 του Καν.(ΕΚ)178/2002.

---