Το πρόβλημα της Ωχρατοξίνης A στο κρασί και η αντιμετώπιση του
(Προστασία από το παθογόνο Ασπέργιλλος)
ΤΙ ΕΙΝΑΙ H ΩΧΡΑΤΟΞΙΝΗ Α Η Ωχρατοξίνη Α παράγεται από κάποια ενδηµικά στελέχη του µύκητα Aspergillus (Aspergillus Nigri, Aspergillus Carbonarius), οι οποίοι ενδηµούν σε ξηροθερµικές περιβαλλοντικές συνθήκες και επιβιώνουν σε συνθήκες χαµηλής ενεργότητας νερού, όπως αυτές που επικρατούν στο εσωτερικό της ρώγας του σταφυλιού κατά την διαδικασία ωρίµανσης των σταφυλιών.
Η χηµική δοµή της Ωχρατοξίνης Α την καθιστά χηµικά σταθερή στο χρόνο, σταθερή σε υψηλές θερµοκρασίες όπως κατά την αποστείρωση ή το µαγείρεµα και διαλυτή σε νερό και αιθανόλη. Η Ωχρατοξίνη Α στον ανθρώπινο οργανισµό δρα ως αναστολέας του ανοσοποιητικού συστήµατος, έχει νεφροτοξική δράση και έχει καταχωρηθεί ως πιθανό καρκινογόνο της ΟΜΑΔΑΣ 2B από την IARC (International Agency for Research on Cancer, 1993).
ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ
Τo συμπτόμα ειναι μαύρη σήψη σε καρπούς αμπελιού. Το Aspergillus είναι σαπροφυτικός μύκητας, δηλαδή τρέφετε από κατεστραμμένους ιστούς. Εμφανίζετε συχνά μαζί με το Βοτρύτη (σήψη των ώριμων σταφυλιών), μετασυλλεκτικά και προσυλλεκτικα. Συχνά η δράση του Βοτρύτη συνεπικουρείται από άλλους σαπροφυτικούς μύκητες και κυρίως του Aspergillus niger. Ο κίνδυνος προσβολής είναι μεγάλος στις υγρές και δροσερές περιοχές και κυρίως όταν υπάρχουν ράγες τραυματισμένες από διάφορα αίτια, όπως ωίδιο, ευδεμίδα, άλλα έντομα, ακανόνιστα ή υπερβολικά ποτίσματα, πουλιά κ.ά.
ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ
Η ευρύτερη περιοχή της νοτιοανατολικής Μεσογείου σχετίζεται µε υψηλά ποσοστά επιµόλυνσης των σταφυλιών από Aspergillus Nigri, εξαιτίας της υψηλής θερµοκρασίας και ηλιοφάνειας κατά την διάρκεια της ηµέρας, σε συνδυασµό µε τις χαµηλές βροχοπτώσεις τον Αύγουστο.
Τα στελέχη των µυκήτων Aspergillus διαχειµάζουν στο έδαφος. Τα µικιλιακά κονίδια, τα οποία ενδηµούν στην επιφάνεια της ρώγας, πολλαπλασιάζονται κατά την ωρίµανση και δηµιουργούν ασκοσπόρια στο σταφύλι, προκαλώντας σάπισµα στις προσβεβληµένες ρώγες, οι οποίες συρρικνώνονται και ξεραίνονται (ασθένεια µαύρης σήψης), όπως φαίνεται στις παρακάτω εικόνες.
Οι σηµαντικότεροι παράγοντες που επηρεάζουν ή διευκολύνουν την δηµιουργία σπορίων, µε αποτέλεσµα την επιµόλυνση µε Aspergillus, είναι η ενεργότητα νερού, η θερµοκρασία και η αλληλεπίδρασή τους µε τη διατροφική αξία του υποστρώµατος.
Στα σταφύλια, η παραγωγή Ωχρατοξίνης Α από το µύκητα φαίνεται να έχει άµεση εξάρτηση από τις κλιµατολογικές συνθήκες: η βροχή κατά τη διάρκεια της δηµιουργίας σπορίων προκαλεί ανοµοιογενή κατανοµή υγρασίας και προκαλεί υψηλό κίνδυνο επιµόλυνσης µε Ωχρατοξίνη Α.
ΕΛΑΧΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ - ΚΑΛΕΣ ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ
Κατ’ αρχάς είναι σηµαντικό να ελαχιστοποιείται η ρήξη των καρπών, διότι είναι η οδός µέσω της οποίας ο µύκητας θα βρεθεί στο εσωτερικό του ώριµου καρπού, σε εξαιρετικό περιβάλλον ανάπτυξης, µε αποτέλεσµα να επιταχύνεται η σποροποίηση, η οποία θα γινόταν µε σχετικά αργό ρυθµό στην εξωτερική επιφάνεια του καρπού.
Η Ορθή Γεωργική Πρακτική κατά την περίοδο της ωρίµανσης είναι σηµαντική, ώστε να αποφεύγεται η ρήξη του καρπού, να ελαχιστοποιείται η σήψη η οποία προκαλείται από Aspergillus και κατά συνέπεια να µειώνεται η επιµόλυνση από Ωχρατοξίνη Α:
- Με συστηµατικό κλάδεµα, αερισµό των καρπών και αποφυγή συχνής συγκαλλιέργειας µειώνεται η επαφή των καρπών µε τη σκόνη ή το έδαφος και αποφεύγεται η επιµόλυνση από Aspergillus.
- Με την εφαρµογή ορθολογικής λίπανσης και σωστής άρδευσης ελαχιστοποιείται η ρήξη του καρπού. Συγκεκριµένα πρέπει να αποφεύγονται µεγάλες διακυµάνσεις στην υγρασία του αµπελιού. Η βροχή πριν την συγκοµιδή είναι επίσης πολύ συχνά η αιτία επιµόλυνσης.
- Η καταστροφή των καρπών από πουλιά έντοµα ή άλλους µύκητες είναι ένας σηµαντικός παράγοντας που επηρεάζει ρήξη του καρπού και κατ΄ επέκταση την σήψη η οποία προκαλείται από Aspergillus.
- Η αποτελεσµατική καταπολέµηση των εντόµων που προκαλούν φθορά στον καρπό, όπως η 2 γενιά Ευδεµίδας (Lobesia botrana (Lepidoptera: Tortricidae)) έχει αποδειχθεί ότι µειώνει την προσβολή στο εσωτερικό του καρπού.
- Η συστηµατική καταπολέµηση των άλλων µυκήτων όπος του Βοτρυτη (Botrytis cinerea) και του Ωϊδίου and (Erysiphe necator) που προσβάλλουν το αµπέλι είναι µια καλή πρακτική, αφού µε αυτό τον τρόπο µειώνονται οι ελαττωµατικοί-εύκολοι στην προσβολή καρποί. Η σήψη από το Aspergillus µπορεί να ελεγχθεί και µε τη χρήση βιολογικών τρόπων καταπολέµησης ή εγκεκριµένων µυκητοκτόνων.
- Ορθολογική χρήση ορμονικών σκευασμάτων σε ορισμένες πυκνόραγες κυρίως ποικιλίες, για την επιμήκυνση της ράχης των βοτρύων και προκειμένου αυτοί να γίνουν λιγότερο συμπαγείς.
ΟΡΘΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ Η επιµόλυνση κρασιού µε Ωχρατοξίνη Α είναι συνάρτηση πολλών και πολλές φορές µη ελεγχόµενων περιβαλλοντικών παραγόντων. Για τη µείωση της συγκέντρωσης Ωχρατοξίνης Α στο τελικό προϊόν είναι απαραίτητος ο έλεγχος των συνθηκών κατά την οινοποίηση:
- Διαλογή των σταφυλιών πριν την σύνθλιψη µε σκοπό τη µείωση των επιµολυσµένων
σταφυλιών που συµµετέχουν στην οινοποίηση. - Προγραµµατισµός του τρύγου και ελαχιστοποίηση του χρόνου αναµονής των σταφυλιών
από τη συγκοµιδή στην έκθλιψη. - Διατήρηση, κατά το δυνατόν, συνθηκών που δεν ευνοούν την ανάπτυξη µυκήτων κατά
τη διάρκεια της εκχύλισης, κυρίως όταν πρόκειται για ερυθρή οινοποίηση.
Κατά τη διάρκεια της οινοποίησης η χρήση διάφορων τεχνικών πολλές φορές καταλήγει στη µείωση της επιµόλυνσης από Ωχρατοξίνη Α. Έχει διαπιστωθεί ότι η χρήση των χηµικών παραγόντων επεξεργασίας ή διαύγασης όπως ενεργός άνθρακας, καζεΐνικό Κ, αλβουµίνη και ζελατίνη απορροφούν µέρος της Ωχρατοξίνης Α και την καταβυθίζουν µε αποτέλεσµα να µειώνεται η ποσότητα Ωχρατοξίνης Α στο τελικό προϊόν.
Συνεπώς, η τήρηση ορθής γεωργικής πρακτικής και η εφαρµογή ενός συστήµατος HACCP κατά τη διάρκεια της οινοποίησης, µπορεί να φανεί χρήσιµη: - Στον έλεγχο του σχηµατισµού και της συγκέντρωσης Ωχρατοξίνης Α στο τελικό προϊόν, ώστε να µην υπερβαίνονται τα νόµιµα όρια
- Στην εφαρµογή µέτρων ιχνηλασιµότητας στην περίπτωση υπέρβασης.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΚΑΙ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ
Η επικινδυνότητα της Ωχρατοξίνης Α σε συνδυασµό µε την ηµερήσια δόση για έναν ενήλικα οδήγησαν την Ευρωπαϊκή Ένωση στη θέσπιση µέγιστου ορίου.
Στην Κοινοτική Οδηγία No 123/2005 της 26ης Ιανουαρίου 2005 το µέγιστο όριο Ωχρατοξίνης Α
σε οίνο ορίζεται σε 2 µg/kg (δηλαδή 2 ppb = 2 δισεκατοµµυριοστά του γραµµαρίου ανά kg οίνου).
Στην περίπτωση που κάποιο προϊόν υπερβαίνει τα νοµοθετικά όρια θεωρείται ακατάλληλο, αποσύρεται από την αγορά και καταστρέφεται.
Πηγή: ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑΣ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΑΧΑϊΑΣ, Δελτιο γεωργικων προειδοποιησεων (05/2012)
ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑΣ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ, Δελτιο γεωργικων προειδοποιησεων (07/2015)
Plant Protection
Ταξινόμηση, Επισήμανση & Συσκευασία Χημικών Ουσιών και Μειγμάτων 
