Plant Protection
Εγκατάσταση της εφαρμογής για Android Εγκατάσταση της εφαρμογής για Windows PC / Laptop Εφαρμογή για Chrome Εγκατάσταση της εφαρμογής σε κινητό Blackberry Βρείτε μας στο Facebook

Σινάπι: Η βιομηχανική χρήση του στην παρασκευή της μουστάρδας

Οι Μέθοδοι επεξεργασίας του σιναπόσπορου για την παραγωγή μουστάρδας

Οι Μέθοδοι επεξεργασίας του σιναπόσπορου για την παραγωγή μουστάρδας
 


Το σινάπι είναι γνωστό στον χώρο της Μεσογείου από την αρχαιότητα για την καυτερή γεύση των σπόρων του, και χρησιμοποιούνταν κυρίως ως φαρμακευτικό φυτό.
Στη σημερινή εποχή από το σινάπι παράγεται η μουστάρδα, και είναι το μπαχαρικό με τη μεγαλύτερη εμπορική εκμετάλλευση παγκοσμίως. Παρόλ’ αυτά στην Ελλάδα είναι γνωστότερο σαν ζιζάνιο, και λιγότερο για της υπόλοιπες ιδιότητες του.

Τα δύο κύρια είδη σιναπιού είναι το Sinapis Alba και το Brasica Juncea. Απ’ το πρώτο βγαίνει η κίτρινη ή λευκή μουστάρδα, και από το Brassica η καφέ και η οριεντάλ μουστάρδα. Αυτοί είναι οι τρείς τύποι μουστάρδας είναι οι πιο κύριοι, υπάρχουν όμως αρκετοί τύποι οι οποίοι δεν διαφοροποιούνται μόνο απ τον τύπο του φυτού που προέρχονται, αλά και από την συνταγή που χρησιμοποιείται.
Το σινάπι είναι γνωστό στον χώρο της Μεσογείου από την αρχαιότητα για την καυτερή γεύση των σπόρων του, και χρησιμοποιούνταν κυρίως ως φαρμακευτικό φυτό.
Στη σημερινή εποχή από το σινάπι παράγεται η μουστάρδα, και είναι το μπαχαρικό με τη μεγαλύτερη εμπορική εκμετάλλευση παγκοσμίως. Παρόλ’ αυτά στην Ελλάδα είναι γνωστότερο σαν ζιζάνιο, και λιγότερο για της υπόλοιπες ιδιότητες του.
Τα δύο κύρια είδη σιναπιού είναι το Sinapis Alba και το Brasica Juncea. Απ’ το πρώτο βγαίνει η κίτρινη ή λευκή μουστάρδα, και από το Brassica η καφέ και η οριεντάλ μουστάρδα. Αυτοί είναι οι τρείς τύποι μουστάρδας είναι οι πιο κύριοι, υπάρχουν όμως αρκετοί τύποι οι οποίοι δεν διαφοροποιούνται μόνο απ τον τύπο του φυτού που προέρχονται, αλά και από την συνταγή που χρησιμοποιείται.

 
Βιομηχανική επεξεργασία
H κύρια χρήση του σιναπιού στην βιομηχανία τροφίμων είναι για την παρασκευή της μουστάρδας από το αλεύρι του σιναπιού, το οποίο παράγεται από το άλεσμα των σπερμάτων.
Επεξεργασία: Οι καρποί της μουστάρδας (Sinapis Alba) συλλέγονται στο κατάλληλο στάδιο και συγκεκριμένα όταν ωριμάσουν. Στη συνέχεια πρέπει να ξεραθούν. Από τους καρπούς με ελαφρά κτυπήματα, απελευθερώνονται οι σπόροι. Οι ξεραμένοι σπόροι μεταφέρονται σε χώρο αποθήκευσης, πριν πάνε για επεξεργασία. Η θερμοκρασία ξήρανσης δεν πρέπει να ξεπερνά τους 23C βαθμούς. H υψηλότερη θερμοκρασία καταστρέφει την απαραίτητη για την κατασκευή της μουστάρδας ουσία, myrosinase, ένζυμο υπεύθυνο για την απελευθέρωση της isothiocyanates από την ουσία glucosinolates. Ο τρόπος αλέσματος τον σπόρων της μουστάρδας πρέπει να είναι σχεδιασμένος ώστε να γίνεται διαχωρισμός του αλευριού από το λάδι του σιναπιού (το αλεύρι παράγεται από το αλεσμένο έμβρυο (σπέρμα) του σπόρου, μαζί με τις κοτυληδόνες). Στη συνέχεα με τη χρήση εδικών κυλίνδρων το αλεύρι πιέζεται, και τεμαχίζεται σε μικρότερους κόκκους, αμέσως μετά το αλεύρι που έχει παραχθεί κοσκινίζεται. Αυτό στη συνέχεια μουλιάζεται σε λευκό κρασί ή ξύδι, στην συνέχεια προστίθενται μέσα στο μίγμα οι ουσίες που δίνουν στον κάθε τύπο μουστάρδας πιο ιδιαίτερη γεύση, διάφορα μπαχαρικά, αλάτι, και κάποια λιπαρά γαλακτώματα. Ανάλογα τη συνταγή μπορεί να προστεθεί μέσα και ζάχαρη, δεξτρόζη κτλ.
Μετά από αυτό το στάδιο ακολουθεί η δεξαμενή ομογενοποίησης, εκεί προστίθενται κάποια επιπλέον συστατικά, και το μίγμα αλέθεται για να γίνει ομογενές. Η επεξεργασία έχει τελειώσει. Το τελευταίο στάδιο πριν τη συσκευασία είναι η απαέρωση και η ψύξη, το τελικό προϊόν οδηγείται σε ειδικά διαμορφωμένες δεξαμενές, έως την συσκευασία του.
 

Παραλλαγές: Σε κάποια εργοστάσια, κυρίως στην Αγγλία δεν διαχωρίζεται το λάδι του από το αλεύρι στα πρώτα στάδια της επεξεργασίας.
Στον Καναδά η εταιρία ULF foods ανέπτυξε μια διαδικασία όπου από τους σπόρους τις κίτρινης μουστάρδας παράγει μια ουσία με γαλακτοποιητικές ιδιότητες, η οποία χρησιμοποιείται σε άλλα προϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων. Σε αυτή τη διαδικασία η myrosinase (μηροσινάση) απενεργοποιείται ελεγχόμενα.

Το προ-τελευταίο στάδιο της παραγωγής, δηλαδή η προσθήκη του λευκού κρασιού ή του ξυδιού είναι το πιο σημαντικό για την παραγωγή του τελικού προϊόντος, και σε αυτό το στάδιο είναι που διαφοροποιούνται κυρίως οι διάφορες συνταγές, των διαφορών τύπων μουστάρδας. Όταν φτάσουμε στο τελευταίο στάδιο της παραγωγής και προσθέσουμε ξύδι ή λευκό κρασί , η ουσία Sinalbin αντιδρά με το νερό που βρίσκεται στα συστατικά που προστέθηκαν, τιν αντίδραση καταλιει το ένζημο μυροσινάση (myrosinase) (thioglucoside glucohydrolase) και δημιουργεί τις ουσίες allyl-isothiocyanate στην Brassica και την ουσία p-hydroxyybebzyl isothiocyanate στο Sinapis alba,
H ουσία isotheocyanates είναι υπεύθυνη για τη γεύση της μουστάρδας, αυτή η ουσία ανάλογα με τη δομή της δίνει και κάποιες επιπλέον ιδιότητες, στην καφέ μουστάρδα είναι μια πιο πικάντικη γεύση.
Απ’ το σινάπι μπορούμε επίσης να πάρουμε και αρωματικές ουσίες. Οι διφορές στην συλλογή τους στο Sinapis alba και Brassica juncea είναι ότι οι αρωματικές ουσίες του Sinapis Alba λαμβάνονται με εκχύλιση, ενώ στην Brassica juncea με απόσταξη.
 



 
Η χημική σύσταση του σπόρου της μουστάρδας
 
Οι σπόροι της μουστάρδας περιέχουν 23-30% πρωτεΐνες, 29-30% σταθερά έλαια, 12-18% υδατάνθρακες, 0.8 - 2.3 % αιθέρια έλαια (isothuicysnstes)
Το αλεύρι που παράγεται είναι συνήθως εμπλουτισμένο με σταθερά έλαια (30-42%) και πρωτεΐνες (30-35%). Αντίθετα τα προϊόντα που παράγονται από τα πίτουρα (φυτικά υπολείμματα) των επεξεργασμένων σπόρων είναι εμπλουτισμένα πολύ λιγότερο με έλαια (7%) και πρωτεΐνες (13-16%), είναι όμως πλούσια σε φυτικές ίνες (15%).
 


Νίκος Κοντοπυράκης, Τ. Γεωπόνος
 
Βιβλιογραφία:
G.C Mustakas, L.D Kirk, V.E. Sohns, E. L Griffin, Jr, 1962. Mustard Seed Processing, Improved Methods for Isolating, the Pungent Factor and Controlling Protein Quality -  Mustard seed processing, The journal of the American ol chemists’ Society
Δημητράκης Κ.Γ., 1995. Αγρια φαγώσημα χόρτα, Εκδ. Καλλιεργητής
Σπαρτσής Ι.Ν. 1989. Γενική και Ειδική λαχανοκομία,
Δ.Σ. Καββαδάς. (χ.χ.) Βοτανικών Λεξικόν 
Νίκος Δ. Πλατής 2003 Μπαχαρικό Λεξικό. εκδ. Κέδρος

Νέα / Ενημερώσεις

Πότε και πού απαγορεύεται η εφαρμογή αζωτούχων λιπασμάτων σύμφωνα με τους Κανόνες πολλαπλής συμμόρφωσης Κανόνες πολλαπλής συμμόρφωσης για την προστασία του περιβάλλοντος / Κανονισμοί / Ενημερωτικά δελτία (Παρασκευή 14 Ιουνίου 2019)
Πότε τα έντομα γίνονται βλαβερά για τις καλλιέργειες; Η σημασία της βιοποικιλότητας και της οικολογικής ισορροπίας / Κανονισμοί / Ενημερωτικά δελτία (Σάββατο 1 Ιουνίου 2019)
Αμπέλι: Ανοιξιάτικες προσβολές Ασθενείς και εχθροί του αμπελιού: Φόμοψη, Ωίδιο, Περονόσπορος, Ακέραια / Φυτοπροστασία (Παρασκευή 12 Απριλίου 2019)
Ανακοίνωση για την έναρξη υποβολής Eνιαίας Aίτησης Eνίσχυσης 2019 Άνοιξε η ηλεκτρονική πλατφόρμα / Νέα / Ειδήσεις (Παρασκευή 12 Απριλίου 2019)
Όσα δεν γνωρίζετε για το Βόρακα και τις άλλες χρήσεις του Καθαριστικό, απωθητικό εντόμων και τρωκτικών / Κανονισμοί / Ενημερωτικά δελτία (Δευτέρα 11 Φεβρουαρίου 2019)
Οι βασικές αρχές τις νομοθεσίας που πρέπει όλοι οι αγρότες να τηρούν σύμφωνα με τους Κανόνες πολλαπλής συμμόρφωσης Κανόνες πολλαπλής συμμόρφωσης: Γενικές Υποχρεώσεις Γεωργών / Κανονισμοί / Ενημερωτικά δελτία (Σάββατο 9 Φεβρουαρίου 2019)
Πρόσκληση - Πρόγραμμα της 11ης Έκθεσης ZOOTECHNIA 2019 / ΥΠΑΑΤ - Επίκαιρα Θέματα & Νομοθετικό Έργο (Τρίτη 29 Ιανουαρίου 2019)
Πρόσκληση - Πρόγραμμα της 11ης Έκθεσης ZOOTECHNIA 2019 / ΥΠΑΑΤ - Επίκαιρα Θέματα & Νομοθετικό Έργο (Παρασκευή 25 Ιανουαρίου 2019)
Ολόκληρη η πρόσκληση στα ελληνικά εδώ / ΥΠΑΑΤ - Επίκαιρα Θέματα & Νομοθετικό Έργο (Τετάρτη 16 Ιανουαρίου 2019)
Περισσότερες πληροφορίες από το Τμήμα Εμπορικών Ροών και Προώθησης Προϊόντων, Δ/νση Προώθησης Γεωργικών Προϊόντων, τηλ.: 210212-4039, 5472, 4521 και e-mail: akaldiri@minagric.gr, chmathioudakis@minagric.gr, igram@minagric.gr. / ΥΠΑΑΤ - Επίκαιρα Θέματα & Νομοθετικό Έργο (Τετάρτη 16 Ιανουαρίου 2019)