Σινάπι: Η βιομηχανική χρήση του στην παρασκευή της μουστάρδας

Οι Μέθοδοι επεξεργασίας του σιναπόσπορου για την παραγωγή μουστάρδας
 

H κύρια χρήση του σιναπιού στην βιομηχανία τροφίμων είναι για την παρασκευή της μουστάρδας από το αλεύρι του σιναπιού, το οποίο παράγεται από το άλεσμα των σπερμάτων.
Επεξεργασία: Οι καρποί της μουστάρδας (Sinapis Alba) συλλέγονται στο κατάλληλο στάδιο και συγκεκριμένα όταν ωριμάσουν. Στη συνέχεια πρέπει να ξεραθούν. Από τους καρπούς με ελαφρά κτυπήματα, απελευθερώνονται οι σπόροι. Οι ξεραμένοι σπόροι μεταφέρονται σε χώρο αποθήκευσης, πριν πάνε για επεξεργασία. Η θερμοκρασία ξήρανσης δεν πρέπει να ξεπερνά τους 23C βαθμούς. H υψηλότερη θερμοκρασία καταστρέφει την απαραίτητη για την κατασκευή της μουστάρδας ουσία, myrosinase, ένζυμο υπεύθυνο για την απελευθέρωση της isothiocyanates από την ουσία glucosinolates. Ο τρόπος αλέσματος τον σπόρων της μουστάρδας πρέπει να είναι σχεδιασμένος ώστε να γίνεται διαχωρισμός του αλευριού από το λάδι του σιναπιού (το αλεύρι παράγεται από το αλεσμένο έμβρυο (σπέρμα) του σπόρου, μαζί με τις κοτυληδόνες). Στη συνέχεα με τη χρήση εδικών κυλίνδρων το αλεύρι πιέζεται, και τεμαχίζεται σε μικρότερους κόκκους, αμέσως μετά το αλεύρι που έχει παραχθεί κοσκινίζεται. Αυτό στη συνέχεια μουλιάζεται σε λευκό κρασί ή ξύδι, στην συνέχεια προστίθενται μέσα στο μίγμα οι ουσίες που δίνουν στον κάθε τύπο μουστάρδας πιο ιδιαίτερη γεύση, διάφορα μπαχαρικά, αλάτι, και κάποια λιπαρά γαλακτώματα. Ανάλογα τη συνταγή μπορεί να προστεθεί μέσα και ζάχαρη, δεξτρόζη κτλ.
Μετά από αυτό το στάδιο ακολουθεί η δεξαμενή ομογενοποίησης, εκεί προστίθενται κάποια επιπλέον συστατικά, και το μίγμα αλέθεται για να γίνει ομογενές. Η επεξεργασία έχει τελειώσει. Το τελευταίο στάδιο πριν τη συσκευασία είναι η απαέρωση και η ψύξη, το τελικό προϊόν οδηγείται σε ειδικά διαμορφωμένες δεξαμενές, έως την συσκευασία του.
 

Παραλλαγές: Σε κάποια εργοστάσια, κυρίως στην Αγγλία δεν διαχωρίζεται το λάδι του από το αλεύρι στα πρώτα στάδια της επεξεργασίας.
Στον Καναδά η εταιρία ULF foods ανέπτυξε μια διαδικασία όπου από τους σπόρους τις κίτρινης μουστάρδας παράγει μια ουσία με γαλακτοποιητικές ιδιότητες, η οποία χρησιμοποιείται σε άλλα προϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων. Σε αυτή τη διαδικασία η myrosinase (μηροσινάση) απενεργοποιείται ελεγχόμενα.

Το προ-τελευταίο στάδιο της παραγωγής, δηλαδή η προσθήκη του λευκού κρασιού ή του ξυδιού είναι το πιο σημαντικό για την παραγωγή του τελικού προϊόντος, και σε αυτό το στάδιο είναι που διαφοροποιούνται κυρίως οι διάφορες συνταγές, των διαφορών τύπων μουστάρδας. Όταν φτάσουμε στο τελευταίο στάδιο της παραγωγής και προσθέσουμε ξύδι ή λευκό κρασί , η ουσία Sinalbin αντιδρά με το νερό που βρίσκεται στα συστατικά που προστέθηκαν, τιν αντίδραση καταλιει το ένζημο μυροσινάση (myrosinase) (thioglucoside glucohydrolase) και δημιουργεί τις ουσίες allyl-isothiocyanate στην Brassica και την ουσία p-hydroxyybebzyl isothiocyanate στο Sinapis alba,
H ουσία isotheocyanates είναι υπεύθυνη για τη γεύση της μουστάρδας, αυτή η ουσία ανάλογα με τη δομή της δίνει και κάποιες επιπλέον ιδιότητες, στην καφέ μουστάρδα είναι μια πιο πικάντικη γεύση.
Απ’ το σινάπι μπορούμε επίσης να πάρουμε και αρωματικές ουσίες. Οι διφορές στην συλλογή τους στο Sinapis alba και Brassica juncea είναι ότι οι αρωματικές ουσίες του Sinapis Alba λαμβάνονται με εκχύλιση, ενώ στην Brassica juncea με απόσταξη.
 

 

Η χημική σύσταση του σπόρου της μουστάρδας
 

Οι σπόροι της μουστάρδας περιέχουν 23-30% πρωτεΐνες, 29-30% σταθερά έλαια, 12-18% υδατάνθρακες, 0.8 - 2.3 % αιθέρια έλαια (isothuicysnstes)
Το αλεύρι που παράγεται είναι συνήθως εμπλουτισμένο με σταθερά έλαια (30-42%) και πρωτεΐνες (30-35%). Αντίθετα τα προϊόντα που παράγονται από τα πίτουρα (φυτικά υπολείμματα) των επεξεργασμένων σπόρων είναι εμπλουτισμένα πολύ λιγότερο με έλαια (7%) και πρωτεΐνες (13-16%), είναι όμως πλούσια σε φυτικές ίνες (15%).
 

Νίκος Κοντοπυράκης, Τ. Γεωπόνος